“Esturjão” é o nome comum de indivíduos de 27 espécies diferentes que pertencem à Família Acipenseridae. Os esturjões são espécies com uma grande longevidade e dimensão, com maturação sexual tardia, podem apresentar migrações diádromas e que aparentam características primitivas. De facto, a sua evolução data de há cerca de 200 milhões de anos atrás. Várias espécies de esturjão são procuradas pelas suas ovas que depois são processadas. A espécie de esturjão que ocorria em Portugal era a Acipenser sturio, mas está dada como regionalmente extinta – ou seja, extinta em Portugal. As características actuais do habitat – existência de barragens e açudes, caudal insuficiente e intrusão salina – na área anteriormente ocupada por esta espécie, como o rio Douro e o rio Guadiana, praticamente inviabilizam a recuperação do esturjão em território nacional.